Molekylær Gastronomi: Sånn smaker kunnskap

Molekylær Gastronomi: Sånn smaker kunnskap

Hvis du noen gang har hørt om brød med en base av asparges, vin av sjokolade, baconsyltetøy eller eggerøre laget uten stekepanne. Slik at du kan være trygg på at du har møtt med molekylær gastronomi - som oppsto ut av to lidenskaper: Å lage mat og til å lære noe nytt.

Molekylær gastronomi kalles med andre ord, selv kreativ matlaging. Men hvis du kommer til å spesialisere seg i molekylær gastronomi så er de ikke alltid nok det å bare være kreativ. Det er også viktig å ha kunnskap om og sikre produkter fra et annet perspektiv som stoffene fra både en kjemisk og en praktisk perspektiv. Agurk er for det første et sett av molekyler og siden er det en del av matretten.

Uttrykket molekylær gastronomi er laget av to forskere ved slutten av 80-tallet i forrige århundre. Den ungarske fysikeren Nicolas Kurti og den franske kjemikeren Hervé This studerte hvordan produktene oppfører seg hvordan hvert molekyl samhandler og hva som skjer i ulike typer kjemiske prosesser som de er utsatt. Kunnskapen om disse prosessene og eksperimenter utfört på mat hra bidratt til å skape svært originale retter. Ordet eksperimentering er ikke en overdrivelse fordi den molekylære gastronomien er mer av et arbeid i et laboratorium enn det har å gjøre med vanlig matlaging. Derfor er noen av de tilhengere av tradisjonelle retter kraftig kritiske mot forskeres oppførsel og sier at du ikke kan ringe sine metoder for gastronimi.

Specialister på molekylær gastronomi må likevel si at de bryter tradisjonelle normer. Det er også de målene de har med sitt arbeid. Spesialistene er på jakt etter nye løsninger og over bokser ved å kombinere uvanlige smaker, konsistenser og teksturer av mat og lukt. Nøkkelen er at det trekker ut en ren smak av produktene og foredler det. Steking i vann, bruk av flytende nitrogen i matlaging, eller transformasjonsprosess fra væske til små saftige boller av struktur som kaviar, det er bare noen få av de mest populære metodene for matlaging.